식물성 단백질 식품 101종 분석…곰팡이독소 25종·알칼로이드 8종 검출
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육류 대체 식품과 식물성 단백질 제품의 자연독소 오염 실태를 다룬 분석 연구가 Food Chemistry에 공개됐다. 체코 프라하 화학기술대(UCT Prague) 식품분석·영양학과 연구진은 단백질 분리물·농축물, 압출 제품, 채식 버거 믹스 등 101개 시료를 대상으로 곰팡이독소(mycotoxin) 57종, 트로판 알칼로이드(tropane alkaloid) 16종, 피롤리지딘 알칼로이드(pyrrolizidine alkaloid) 32종을 초고성능 액체크로마토그래피-고분해능 탠덤 질량분석(U-HPLC-HRMS/MS)으로 동시 분석했다.
그 결과 곰팡이독소 25종과 알칼로이드 8종이 정량됐다. 가장 흔한 것은 엔니아틴(enniatin)류와 알터나리아(Alternaria) 곰팡이독소였다. 최고 농도는 테누아존산(tenuazonic acid) 2,800μg/kg, 데옥시니발레놀(deoxynivalenol) 890μg/kg이었다. 식물 알칼로이드 중에는 아트로핀과 스코폴라민이 가장 자주 검출됐으며, 대두 시료에서 각각 최대 33μg/kg, 12μg/kg이 측정됐다.
어떤 제품군이 노출에 기여하나
위해평가에서는 압출 대두 제품, 채식 버거 믹스, 쌀 단백질이 자연독소 노출의 주요 기여원으로 지목됐다. 특히 아플라톡신 B1, 알터나리아 독소, 아트로핀·스코폴라민은 어린이에서 노출 위험이 상대적으로 높게 추정됐다. 연구진은 식물성 단백질 시장이 빠르게 커지는 데 비해 알칼로이드류 오염 자료가 부족하다며 지속적인 모니터링 필요성을 제기했다.
이 연구는 특정 국가 시장에서 수집한 101개 시료의 단면 조사이며, 노출 추정은 섭취량 가정에 따라 달라진다. 검출 자체가 곧 건강 피해를 뜻하지는 않으며, 규제 기준치와의 비교와 장기 노출 평가는 후속 과제로 남는다.
- 101개 시료, 곰팡이독소 57종+알칼로이드 48종 U-HPLC-HRMS/MS 동시분석
- 테누아존산 최고 2,800μg/kg·DON 890μg/kg, 아트로핀 33·스코폴라민 12μg/kg
- 압출 대두 제품·채식 버거 믹스·쌀 단백질이 주요 노출원, 어린이 위험 상대적 높음
한계 단일 국가 시장 시료의 단면 분석이며 노출 추정치는 섭취량 가정에 좌우된다. 검출이 곧 건강 피해를 의미하지는 않는다.
Original Research:
- Prusova N, Dolezalova T, Dzuman Z, Vitova E, et al. · University of Chemistry and Technology Prague(체코). Mycotoxins and plant alkaloids in plant-based protein foods and meat alternatives: Occurrence, exposure and risk assessment. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151250
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