유산균 4종으로 병아리콩 가루 발효…알레르겐성 완화·항산화능 상승 확인
본문
동물성 원료 대체재로 쓰이는 병아리콩 가루의 약점인 풍미와 알레르겐성을 발효로 보완할 수 있는지 다각도로 검증한 연구가 Food Chemistry에 공개됐다. 파르마대 식품·약학과 연구진은 병아리콩 반죽을 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei, Leuconostoc spp. 네 가지 유산균(lactic acid bacteria, LAB)으로 각각 발효시켰다.
평가 항목은 유변학적 거동, 보수력(water-holding capacity), 단백질 구조, 휘발성 화합물 조성, 알레르겐성, 항산화능, (폴리)페놀 프로파일, 생물보존(biopreservation) 효과 등 식품 소재 개발에 필요한 지표를 두루 포괄했다. 결과적으로 네 균주 모두 반죽 구조를 강화했으나 변화 양상은 균주마다 달랐다. 단백질 함량은 유지된 반면 알레르겐성은 중간 수준으로 감소했고, 총 페놀 함량과 항산화능은 증가했다. 휘발성분과 페놀 조성은 균주 의존적으로 바뀌었으며 부패 억제 효과도 관찰됐다.
의미
식물성 단백질 소재의 발효 가공은 소화성·풍미 개선 목적으로 연구돼 왔는데, 이 연구는 균주 선택이 물성·기능성·보존성에 서로 다른 흔적을 남긴다는 점을 한 실험 체계 안에서 보여줬다. 균주별 특성을 조합해 목적에 맞는 발효 소재를 설계하는 데 기초 자료가 될 수 있다.
다만 실험실 규모 연구이며 알레르겐성 감소는 체외 평가에 근거한다. 실제 알레르기 환자에서의 안전성이나 섭취 후 건강 효과를 보여준 것은 아니고, 산업 규모 공정이나 저장 중 변화는 별도 검증이 필요하다.
- 유산균 4종 각각 발효, 물성·단백질·휘발성분·알레르겐성·항산화 동시 평가
- 모든 균주에서 반죽 구조 강화, 알레르겐성 중간 감소, 페놀·항산화능 증가
- 휘발성분·페놀 변화는 균주 의존적, 생물보존 효과도 관찰
한계 실험실 규모의 체외 연구다. 알레르겐성 감소는 체외 평가 결과이며 사람에서의 안전성이나 건강 효과를 보여준 것이 아니다.
Original Research:
- Alinovi M, Prandi B, Cirlini M, Agulló V, et al. · University of Parma(이탈리아). Exploring the functionality of chickpea flour fermented by lactic acid bacteria: a multidisciplinary approach for ingredient development. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151557
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