栄養成分が同じでも超加工食品はインスリンをより上げる 57人のクロスオーバー試験

エネルギーと栄養素の構成を同じにそろえても、超加工食品（ultraprocessed food、UPF）で構成した食事は、そうでない食事とは体の反応が異なった。米国バージニア工科大学（Virginia Tech）の研究チームは、『Nature Metabolism』に、正常体重の成人57人を対象とした無作為化対照クロスオーバー（crossover）研究の結果を発表した。

1人が2つの食事をどちらも食べて比較

参加者は、栄養的に一致させたUPF食と非UPF食をそれぞれ食べ、研究チームは、食後のインスリン反応、エネルギー消費、炭水化物酸化率、そして食べ物の刺激を見たときの脳の反応を測定した。UPF食の後は、インスリン反応とエネルギー反応がより大きく、炭水化物酸化はより低かった。2つの条件間の最大炭水化物酸化率の差は、報酬回路である線条体（striatum）が食べ物の刺激に反応する程度と関連した。

参加者が自分で付けた食べ物の価値は、2つの食事の間で差がなかった。しかし、食べ物の価値評価と関連する視覚野・線条体の反応は、非UPF食では正（+）の方向、UPF食では負（-）の方向に現れた。研究チームは、加工の過程そのものが、エネルギー・栄養素とは別に、摂取後の代謝と脳の反応に影響を与えると解釈した。

正常体重の成人の短期的な食事反応を見た研究であるため、長期的な体重の変化や疾患の結果に拡大解釈することはできない。抄録には具体的な効果の大きさが示されていない。