La ciencia de la maltodextrina resistente: dextrinización, estructura de los enlaces y 37 ensayos

La maltodextrina resistente (resistant maltodextrin) es una fibra dietética soluble elaborada a partir del almidón. La clave de este ingrediente es que la materia prima es un hidrato de carbono y el producto es una fibra dietética. Esa diferencia procede de la forma en que se unen entre sí las moléculas de glucosa, es decir, de la estructura de los enlaces.

El proceso por el que el almidón se convierte en fibra

El almidón es una estructura en la que la glucosa se une en cadenas largas con enlaces α-1,4 y se ramifica con enlaces α-1,6. La amilasa humana y las enzimas del intestino delgado rompen bien estos dos enlaces. La maltodextrina resistente parte de la dextrinización (pyrodextrinization), en la que se añade una pequeña cantidad de ácido al almidón, principalmente de maíz, y se calienta a alta temperatura. En este proceso los enlaces se rompen y se vuelven a unir, y se forman enlaces atípicos como los α-1,2 y α-1,3 y ramificaciones complejas.

A continuación, la parte digerible se degrada con enzimas y la fracción no digerible se recoge mediante decoloración, intercambio iónico y separación cromatográfica. El resultado es una fibra dietética de bajo peso molecular, muy soluble en agua y casi sin viscosidad ni sabor. Por su pequeño peso molecular, los métodos clásicos de medición de la fibra dietética no la detectaban, y la disponibilidad de un método analítico oficial que la incluye (AOAC 2001.03) permitió cuantificarla como fibra dietética.

El destino en el organismo

Según un estudio que modeló la medición de los gases respiratorios y del hidrógeno espirado en 17 adultos sanos, solo un 17 % de la maltodextrina resistente se utilizó como hidrato de carbono digerido y absorbido, y alrededor de un 40 % se fermentó en el colon. La energía metabolizable fue de unos 7,3 kJ por gramo (unas 1,7 kcal), menos de la mitad de las 4 kcal por gramo de un hidrato de carbono común. La parte que se fermenta sirve de alimento a las bacterias intestinales y conduce a la formación de ácidos grasos de cadena corta.

La evidencia sobre la glucosa posprandial: el metaanálisis de 37 ensayos

La evidencia más citada es un metaanálisis publicado en The American Journal of Clinical Nutrition. Reunió 37 ensayos aleatorizados controlados con placebo en adultos sanos a los que se dieron 10 g o menos; las comidas de prueba eran arroz, fideos, pastas, pan y hidratos de carbono refinados, en un intervalo de 30 a 173 g de hidratos de carbono disponibles.

Llaman la atención tres resultados. Primero, la reducción de la respuesta de la glucosa fue dependiente de la dosis. Segundo, no guardó relación con la cantidad de hidratos de carbono tomados junto con ella. Tercero, la diferencia fue grande según la forma de ingesta. Con 6 g, tomada como bebida redujo la respuesta de la glucosa a los alimentos con almidón en torno a un 20 %, pero mezclada con la comida fue de en torno a un 10 %. En el gráfico en embudo y en los análisis de ajuste no hubo sesgo sistemático, y la heterogeneidad observada en el grupo de estudios de autores de instituciones sin ánimo de lucro se atribuyó a algunos ensayos de menor precisión.

El mecanismo no se ha podido resumir en uno solo. Se mencionan el retraso en la absorción de azúcares en el intestino delgado y los cambios en el vaciado gástrico y en el tiempo de tránsito intestinal, pero cómo una fibra casi sin viscosidad modifica la velocidad de absorción sigue siendo un terreno en el que continúa la investigación.

Comparada con otros hidratos de carbono de baja digestibilidad

En un estudio exploratorio en el que investigadores de Corea compararon en las mismas condiciones la alulosa, la 1-kestosa, la maltodextrina resistente y los fructooligosacáridos, la respuesta fue distinta según el ingrediente. La alulosa fue la que más redujo la glucosa y la insulina posprandiales, y la maltodextrina resistente aumentó de forma significativa la saciedad subjetiva entre 30 y 180 minutos después de la ingesta. Significa que, más que considerar juntos los hidratos de carbono de baja digestibilidad, hay que mirar por separado, para cada ingrediente, los indicadores en los que se ha acumulado evidencia. Hay que tener en cuenta también que este estudio es un estudio exploratorio pequeño financiado por el fabricante del ingrediente.

Su posición regulatoria

La maltodextrina resistente se desarrolló en Japón y se ha utilizado ampliamente como ingrediente de alimentos para uso sanitario específico (FOSHU). En Corea es un ingrediente de alimentos funcionales para la salud cuyo criterio y especificación ha notificado el MFDS, y tiene reconocidas tres funcionalidades: puede ayudar a moderar el aumento de la glucosa posprandial, a mejorar los triglicéridos en sangre y a favorecer el tránsito intestinal. Para cada funcionalidad se ha fijado por separado un criterio de ingesta diaria.

Resumen

La evidencia sobre la glucosa posprandial de la maltodextrina resistente es bastante sólida, ya que se han acumulado muchos ensayos aleatorizados controlados en personas. Al mismo tiempo, el mensaje más práctico del metaanálisis es que la magnitud del efecto varía según la forma de ingesta y la dosis. Tomar una dosis alta de una sola vez puede provocar síntomas gastrointestinales como distensión abdominal o heces blandas.