Alimentación, nutrición y regulación
Fermentar harina de garbanzo con cuatro bacterias lácticas atenúa la alergenicidad y aumenta la capacidad antioxidante
Investigadores de la Universidad de Parma (Italia) fermentaron masa de garbanzo con cuatro bacterias lácticas por separado y evaluaron a la vez sus propiedades físicas, la estructura de las proteínas, los compuestos volátiles, la alergenicidad y la capacidad antioxidante. Todas las cepas mejoraron la estructura de la masa y redujeron la alergenicidad de forma «moderada».
Food Chemistry ha publicado un estudio que comprueba desde varios ángulos si la fermentación puede compensar el sabor y la alergenicidad, puntos débiles de la harina de garbanzo que se usa como sustituto de ingredientes de origen animal. Investigadores del Departamento de Alimentos y Farmacia de la Universidad de Parma fermentaron masa de garbanzo, por separado, con cuatro bacterias lácticas (lactic acid bacteria, LAB): Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei y Leuconostoc spp.
Los parámetros evaluados abarcaron los indicadores necesarios para desarrollar un ingrediente alimentario: comportamiento reológico, capacidad de retención de agua (water-holding capacity), estructura de las proteínas, composición de compuestos volátiles, alergenicidad, capacidad antioxidante, perfil de (poli)fenoles y efecto de biopreservación (biopreservation). Como resultado, las cuatro cepas reforzaron la estructura de la masa, aunque el patrón de cambio fue distinto en cada una. El contenido de proteína se mantuvo, mientras que la alergenicidad disminuyó a un nivel moderado y aumentaron el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante. La composición de volátiles y de fenoles cambió según la cepa, y también se observó un efecto de inhibición del deterioro.
Significado
La transformación por fermentación de los ingredientes proteicos vegetales se ha estudiado con el fin de mejorar la digestibilidad y el sabor; este estudio muestra, dentro de un mismo sistema experimental, que la elección de la cepa deja huellas distintas en las propiedades físicas, la funcionalidad y la conservación. Puede servir de base para combinar las características de cada cepa y diseñar ingredientes fermentados adaptados a cada finalidad.
Sin embargo, es un estudio a escala de laboratorio y la reducción de la alergenicidad se basa en una evaluación in vitro. No demuestra seguridad en personas con alergia real ni efectos sobre la salud tras su consumo, y los procesos a escala industrial o los cambios durante el almacenamiento requieren una verificación aparte.
- Fermentación con cuatro bacterias lácticas por separado, con evaluación simultánea de propiedades físicas, proteínas, compuestos volátiles, alergenicidad y capacidad antioxidante
- Con todas las cepas: estructura de la masa reforzada, reducción moderada de la alergenicidad y aumento de fenoles y de capacidad antioxidante
- Los cambios en volátiles y fenoles dependen de la cepa; también se observó efecto de biopreservación
Limitaciones Es un estudio in vitro a escala de laboratorio. La reducción de la alergenicidad es un resultado de evaluación in vitro y no demuestra seguridad ni efectos sobre la salud en personas.
Artículo original
- Alinovi M, Prandi B, Cirlini M, Agulló V, et al. · University of Parma (Italia). Exploring the functionality of chickpea flour fermented by lactic acid bacteria: a multidisciplinary approach for ingredient development. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151557
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