Alimentación, nutrición y regulación
Análisis de 101 alimentos de proteína vegetal: detectadas 25 micotoxinas y 8 alcaloides
Investigadores de la Universidad de Química y Tecnología de Praga cribaron 57 micotoxinas y 48 alcaloides vegetales en 101 muestras de aislados de proteína vegetal, productos extrudidos y hamburguesas vegetarianas mediante espectrometría de masas de alta resolución. Se detectó ácido tenuazónico de hasta 2800 μg/kg, y también atropina y escopolamina en la soja.
Se ha publicado en Food Chemistry un estudio de análisis sobre la contaminación por toxinas naturales de los sustitutos de la carne y de los productos de proteína vegetal. Investigadores del Departamento de Análisis de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Química y Tecnología de Praga (UCT Prague, Chequia) analizaron de forma simultánea, mediante cromatografía líquida de ultraalta resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem de alta resolución (U-HPLC-HRMS/MS), 57 micotoxinas (mycotoxin), 16 alcaloides tropánicos (tropane alkaloid) y 32 alcaloides pirrolizidínicos (pyrrolizidine alkaloid) en 101 muestras de aislados y concentrados de proteína, productos extrudidos y mezclas para hamburguesas vegetarianas.
Como resultado, se cuantificaron 25 micotoxinas y 8 alcaloides. Las más frecuentes fueron las eniatinas (enniatin) y las micotoxinas de Alternaria (Alternaria). Las concentraciones máximas fueron de 2800 μg/kg de ácido tenuazónico (tenuazonic acid) y de 890 μg/kg de deoxinivalenol (deoxynivalenol). Entre los alcaloides vegetales, los detectados con más frecuencia fueron la atropina y la escopolamina, con valores máximos de 33 μg/kg y 12 μg/kg respectivamente en muestras de soja.
Qué grupos de productos contribuyen a la exposición
En la evaluación de riesgos, los productos de soja extrudida, las mezclas para hamburguesas vegetarianas y la proteína de arroz se señalaron como las principales fuentes de exposición a toxinas naturales. En particular, se estimó que el riesgo de exposición a la aflatoxina B1, a las toxinas de Alternaria y a la atropina y la escopolamina era relativamente alto en niños. Los investigadores plantearon la necesidad de una vigilancia continua, ya que el mercado de proteínas vegetales crece rápido y faltan datos sobre la contaminación por alcaloides.
Este estudio es una encuesta transversal de 101 muestras recogidas en el mercado de un país concreto, y las estimaciones de exposición varían según los supuestos de consumo. La detección en sí no implica un daño para la salud, y la comparación con los valores reglamentarios y la evaluación de la exposición a largo plazo quedan como tareas pendientes.
- 101 muestras, análisis simultáneo por U-HPLC-HRMS/MS de 57 micotoxinas y 48 alcaloides
- Ácido tenuazónico de hasta 2800 μg/kg, DON 890 μg/kg, atropina 33 y escopolamina 12 μg/kg
- Las principales fuentes de exposición fueron los productos de soja extrudida, las mezclas para hamburguesas vegetarianas y la proteína de arroz, con un riesgo relativamente mayor en niños
Limitaciones Es un análisis transversal de muestras del mercado de un solo país, y las estimaciones de exposición dependen de los supuestos de consumo. La detección no implica por sí misma un daño para la salud.
Artículo original
- Prusova N, Dolezalova T, Dzuman Z, Vitova E, et al. · University of Chemistry and Technology Prague (Chequia). Mycotoxins and plant alkaloids in plant-based protein foods and meat alternatives: Occurrence, exposure and risk assessment. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151250
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